老上海，午夜的馄饨担（作者：黄俊飞）

来源:阿拉老底子作者:黄俊飞时间:2025-01-06 点击:

午夜的馄饨担
黄俊飞

01

午夜，万籁寂静。从老城厢幽暗的深处，一个挑着担子的黑影走进了朦胧月色中，滞缓移动在凄凉的长街上，一盏挂在担子上的小豆油灯随着挑担人的脚步摇曳着，一阵阵“卜卜卜”的梆子声由远而近，扰乱了熟睡中人的梦境，却惊喜了步履匆匆饥肠辘辘的夜归人，招呼一声，挑担人顿时舒展笑脸，卸下肩头担，拿起柴爿往担子上的炉灶里添火。须臾，一碗热气扑面犹如绉纱紧裹的小馄饨捧到夜归人眼前。

这大概就是一百多年前上海老城厢的一幕宵夜场景。

晚清，开埠后的上海，由于工商市面日益发达，夜间社会活动亦日渐兴盛，催生了各种名目繁多的宵夜小吃，馄饨担也应运而起。

据上几辈人的传说，夜间的馄饨担大约于清同治年间就已经出现在了午夜的大街小巷，起初只是几个苏州人和江北人在城厢最热闹的一带惨淡经营着。【1】

馄饨，历来是上海人极为喜欢的一种小吃，且馄饨担售卖的馄饨价廉物美，很快受到宵夜者们的青睐。于是，生活在兹的各地移民从业馄饨担者亦愈趋增多，除了苏州人、江北人、扬州人、镇江人等群体，还有广东人、湖北人、安徽人、江西人······。

于是，午夜的馄饨担经营范围不断扩大，挑出了城厢，走进了租界，最终踏遍了上海城区的各个街巷弄堂。

每当夜幕降临，他们挑起馄饨担穿行于街头巷尾，盘桓在码头、游乐场、戏院外。晨曦微露，他们又趋往各个集市开启了早市的生意。到了午后，此起彼伏的阵阵梆子声、叫卖声再一次回荡在弄堂深处。在平民大众的日常生活中，馄饨担逐渐成了“全天候”的小吃担。

终于，随处可见的馄饨担引来了西方人的兴趣，他们在街头巷尾聚焦着馄饨担按下了快门。

小吃摊 【英】威廉·托马斯·桑德斯 摄

西方人拍摄的这种“小吃摊”担子，实际上就是馄饨担。这张拍摄时间大约在1870年即同治九年前后。摄影师是一位英国人，在上海开了一家照相馆，其摄影的图片大多作为商业性质的买卖流通。【2】而在公众媒体上向西方人介绍上海“小吃摊”的是另一位名叫布莱克的英国人，他在1876年，从日本来上海办了一本《远东》的英文杂志，也是中国最早能刊登照片的杂志。该杂志在1877年的2月号上发表了一篇题为《流动的小吃摊》的短文，全文仅百余字，并配有一张流动小吃摊的图片：

流动小吃摊

在文明国家的大街上，随处可以看到一些卖小吃的小商贩。货摊、篮子、盘子、带有小火炉的锡罐、炉子、锅炉等工具应有尽有。但是，恐怕世界上再也找不到一种工具，比插图中展示的小吃摊更轻便、更合适了。无论是租界里清朝人聚居的区域还是大大小小的清朝城镇，图中的竹器随处可见。小吃摊前顾客络绎不绝，摊主们肯定获利不菲。这些竹器编织得很精致，还装有必要的加热装置。加热装置有些是由烧制的泥土制成，有些是由铁制成，并不局限于一种材料。【3】

这是馄饨小吃摊在公众媒体上的首次亮相，图片比较完整地展示了穿梭在街头弄堂里竹编馄饨担的独特造型。担子的前面是炉灶，即洋人眼中的“加热装置”，炉灶上是锅子。后头是放馄饨皮子及馅料的几层抽屉。炉灶和抽屉下面相对有一个弧形空间，分别盛放柴爿及水桶。担子上方是竹编镂空纹饰的横阁，用来放置各种佐料及碗匙瓶罐等家什。肩就挑在横阁下面一根呈拱形的扁担上，扁担前悬吊着一杆开着长长口子的竹梆子，走街串巷以“卜卜卜”的梆子声替代了挑担人的叫卖声，招来食客们的络绎不绝。

这副担子的巧思，在于聪慧的手艺人吸收了其他小吃担子的基本元素，将平民百姓家灶间厨房中具有实用功能的灶炉、碗橱等物件，通过独具匠心的设计，以精巧的手艺用竹编织成担子上各个不同部位的构件，然后进行组合，呈现在人们眼前的是一副精致而又具有观赏性的馄饨担子。它的造型类似马头，故称“马头担”，江南一带亦以其形如驼峰而谓之“骆驼担”。

1909年（宣统元年），《图画日报》第34期上有沪上名画师孙继（兰荪）手绘的一幅风俗画《卖馄饨》：

图中配有民谣一首：

大梆馄饨卜卜敲，
马头担子肩上挑。
一文一只价不贵，
肉馅新鲜滋味高。
馄饨皮子最要薄，
赢得绉纱馄饨名蹊跷。
若使绉纱真好裹馄饨，
缎子宁绸好做团子糕。【4】

从现存的文献记载看，“马头担”较早的出处大概就是这幅《卖馄饨》了。“绉纱馄饨”，是当时的一款猪肉馅小馄饨，一文钱一只。民国初，供职于商务印书馆的徐珂编撰完成的《清稗类抄》有解释说：“以薄面为皮，有襞积，人呼之曰绉纱馄饨，取其形似也。” 皮薄如纱且呈折纹叠积形状，就是“绉纱馄饨”的由来。

1914年，上海扫叶山房印行的《最新滑稽杂志》以《三百六十行营业谣》为题，辑录了流行的各行各业民谣约255首，《卖馄饨》这首民谣亦收录其中。

除了马头担，还有一副担子，就是现在老一辈人也会随口提起的广东人馄饨担。

由于地域文化的差异，广东人不循蹈上海馄饨担已有的成规旧制，他们有着自己做生意的理念。广东人不挑马头担子，他们挑的是另一副“低矮式”的担子。上世纪30年代，有一个叫郁慕侠的人在其《上海鳞爪续集》一书中这样记录了当时上海滩上的二副馄饨担，说：

挑担卖馄饨共有两种，一种是高脚式的担子，边敲边击，其声卜卜。一种是低矮式的担子，不敲击竹筒而敲竹片，一面敲，一面喊：“虾肉馄饨面”，因为这种馄饨担子都兼卖面条。馄饨的馅子是用虾肉、猪肉拌和，其式甚大，故有“大馄饨”之称。每碗起码小洋一毛，面价也相同。高脚担子历史最久，它的表示，只敲竹筒而不叫喊，馄饨都是小的，每碗起码一百钿（即铜圆十枚），现在有几副担子也兼卖面条了。挑卖矮式馄饨担子为粤人所发明，他们的口号是卖“虾肉馄饨”。近来除粤人外，镇江帮、扬州帮也不少。

《上海鳞爪续集》，上海沪报馆1935年9月版

“高脚式的担子”，即马头担。而“低矮式的担子”，为“粤人”也就是广东人所挑的。

这个“低矮式的担子”是怎样的一个制作样式？笔者查检到二幅30年代上海“味之素”调味品牌的广告图片：一幅是由美国摄影师拍摄的马路广告牌，图案是以马头担为主体。另一幅是登载在《申报》上的广告图，在一副低矮式的担子下有广告语：“买馄饨的说：‘我自从馄饨里放了味之素，每天可多做两块钱生意’。”这广告语提示了我们，这副简单轻便的担子就是馄饨担，而且就是广东人挑的低矮式的馄饨担。这个调味品为求经济利益最大化，充分突显了平民化意识，在其广告设计的多种图案中就有采用普通大众最喜欢的馄饨担作为主体对象，并将二副不同的馄饨担分别制作成了不一样的广告图案，为我们后人留下了认识广东人馄饨担的大概图像。

广告中的“马头担” 【美】哈里森·福尔曼 摄【5】

广东人的低矮馄饨担 摘自《申报》1936年2月13日

广东人的馄饨担，也曾出现在上海的老电影中。1946年10月27日的《申报》上有这样一条“影讯”消息：说由赵丹、秦怡主演的电影《遥远的爱》在拍摄“码头”一景时，导演为求真实丰富画面请了一副馄饨担作为临时演员走龙套。笔者为了一睹这副馄饨担的真容，特意找了这部旧影片观看：夜幕笼罩着码头，一盏昏暗的路灯下，依稀可见一副“低矮式的担子”匆匆而过。虽然仅有5秒的画面且有些模糊，但还是能辨别出这也是广东人挑的一副馄饨担。

昏暗的路灯下依稀可辨的低矮式馄饨担 电影《遥远的爱》截图

不过，广东人馄饨担的特色并不是这副简便的“低矮式的担子”，而是创新了一个馄饨新品种。他们一改上海本地传统的纯猪肉馅“绉纱馄饨”，采用的是将虾仁和猪肉拌匀作为馅料，包裹成个头“甚大”的虾肉馄饨，称之“大馄饨”。为了顾及因人而异的口味和嗜好，还兼备有面条。并且馄饨还与面条为伍，喊出了“虾肉馄饨面”的全新品种，这也成了广东人馄饨担的标配。

藉此，广东馄饨担在阵阵竹片击打中拌和着“虾肉馄饨面”的叫卖声，一挑入街头就深受食客们的欢迎，声名鹊起，被誉为各种小吃零食担中，唯“广东馄饨一种最为鲜美，饥后得此可尽二三盂而不厌”。【6】

广东馄饨担的创新，促使了其他馄饨担去改变旧有的生意模式。馄饨担不断去丰富担子上的小吃种类。除了猪肉、虾仁、鸡肉、翡翠等各种不同名目的馄饨外，还兼卖面条、粉丝、鸡蛋等小吃，配上些菠菜之类的蔬菜，备齐猪油、香油、味精、香葱等各种佐料，使原本最早只是单卖绉纱馄饨的担子俨然成了一个多品种的流动小店铺，迎来了人们的满目欣喜。

薏米杏仁莲心粥
玫瑰白糖伦敦糕
虾肉馄饨面
五香茶叶蛋

这是鲁迅在杂文《弄堂生意古今谈》中记录下的上海弄堂内外小吃零食担的叫卖声，这种声音“从早到夜，恐怕总可以有二三十样。”小小的弄堂，各种小吃担子接踵而至,回荡在弄堂里的梆子声、吆喝声是悦耳的，是动听的。一些有大名的作家像叶圣陶、穆木天等人都曾有专文写过弄堂里的叫卖声，尽显朴实、温馨、生动的弄堂风情。穆木天更是这样写道：“一切的叫卖，一切的喧声，又构成弄堂的交响乐。”【7】其中最受人喜欢的大概要算是馄饨担了，在文人们的笔下，它也时常作为一个符号、一种意象。鲁迅就是在弄堂内外阵阵的小吃叫卖声中，融通古今，针砭文坛。在旧梦中做着新梦的张爱玲则藉以发出无尽的感叹：“古代的夜里有更鼓，现在有卖馄饨的梆子，千年来无数人的梦的拍板：‘托，托，托，托’——可爱可叹的年月呵。”【8】而茅盾的小说《子夜》是以馄饨担的梆子声、吆喝声来渲染故事的场景气氛：下午“此时太阳光忽然躲起来了，厢房里便显得很阴暗。······从外边弄堂里来的则是小贩们叫卖着叉烧包子，馄饨面。”夜晚，屋内“刹那间的静默，弄堂里馄饨担的竹筒托托地响了几下”。

而对于弄堂里的大多数平民大众来说，或许就是简简单单地能美美地来一碗，满足下自己的口腹之欲，过后能在“啧啧”声中惬意地品味尚存于唇齿间的鲜美清香。这种朴实的平民本色，自然会演绎出一幕幕饶有趣味的生活场景。

每天，弄堂里都有人在等候着馄饨担；每天，馄饨担都会准时出现在弄堂里。每当馄饨担上淡淡的鲜香随着袅袅的热气在狭窄的弄堂里漂浮四溢，人们的味蕾就会随之跃动，楼下的开门等候，楼上的或用绳子系着竹篮从窗口吊下，更有用几双长筒丝袜扎在一起替代绳子系着竹篮，竹篮里放着碗或是锅子和钱款。挑担人盛完馄饨放在竹篮里，楼上人再往上提拉。住二楼的能从窗口吊下买馄饨，难于想象的是住三楼的同样也能如此。【9】这在我们现在看来不可思议，但在当时的弄堂里是极为平常的场景。

特别是在酷热之夜，当“卜卜卜”竹梆传来，围坐在弄堂里乘凉的人中，准会有喊送碗馄饨的。挑担人听声音，也就能辨别这是那户人家。很快馄饨下锅，备碗，搁猪油、倒酱油、撒味精，馄饨出锅盛起，最后飘点青葱，一碗香味浓郁的馄饨端至跟前。也有半夜睡了热醒的，又出来叫碗馄饨吃。大热天的晚上，是挑担人最为忙碌的辰光，不是为人送馄饨，就是有人喊他拿碗收钱。只见他在弄堂里奔来奔去的身影，汗流透背，直到凌晨2、3点。【10】虽然挑担人付出辛勤汗水后也能得到些许的宽慰，也会流露出舒心的笑，但他们日复一日，担子下沉重的脚步是不变的。

《弄堂馄饨》插图

上海弄堂生活的素描 《独立漫画》第一期 （1935年9月25日）

冬天的晚上，弄堂里再无大热天的喧闹嘈杂。在一片黑沉沉的夜幕之中，人们在温热的被窝中进入了梦乡，街头巷尾也早已听不到其他小吃担的吆喝声。而此时的馄饨担却还蜷缩在弄口街边孤独的路灯下，等待着夜归人的出现。当时的上海有一册诗歌刊物，刊登了一首《卖馄饨的》的诗作，全诗以较为简练的语言真切描摹出了在峭寒的午夜，一个蹲躅街头凄凄惨惨馄饨担人的形象：

更夫的梆锣声，
拥抱着峭寒的夜，
踏过来又踏过去：
一次，二次，三次······
疲倦的街瞅着黑暗的天空，
吐着微弱的喘息。

几个洋车夫，
拖着空车来回的走，
只有他守住这僵冷的街头，
凛冽的风像把刀割着皮肉。
一盏灯照不破四周的黑暗，
淡黄的光圈里摇着他全身抖颤。

明明是已经绝望，
他却硬按上一个美丽的幻想，
只要是远远地
一个人影，
一声咳嗽，
他的眼睛就会向黑暗里发亮。

破絮里，
妻的呻吟，
孩子的哭，
他脑海里翻着一幅悲凄的画图。

一声颤抖的吆喝，
割不破夜空的寂寞，
街上已没有个人跡，
可是他还不肯离开这里。【11】

从旧上海的报章杂志中，我们可以翻阅到运用各类体裁写夜上海馄饨担的文字，作者们受同情心驱使常用“凄厉”、“凄凉”、“悲哀”、“悲凉”、“悲苦”等词语来形容描写挑担人的辛酸困苦，以引起广大读者的共鸣。丰子恺于30年代有一幅漫画《馄饨担》，画中所表现的虽是一种极为普通的日常挑担状态，然从挑担人微屈着的双膝中，我们似乎能跟随着他那沉重而又蹒跚的脚步，读出这幅作品的现实性和它的社会性。

丰子恺漫画 摘自《申报》1934年11月7日《自由谈》

到了上世纪60年代，熟悉的“卜卜卜”声渐渐稀疏了，弄堂里的馄饨担和其他小吃担大都转而设摊在过往行人多的街上路旁。终于在一个年月，消遁的无形无踪。

80年代后，夜上海的活力强劲重现，个体的宵夜小吃亦悄然重新回归街头。然而“马头担”却已成为了过去，取而代之的是一部手推车、一辆黄鱼车，在街旁角落，摆开低矮四方桌凳，吆喝着宵夜人。炉膛里的柴爿“噼啪”作响，风挟着星火点点急不可待地向四周散开。一时，“柴爿馄饨”、“砂锅馄饨”重新唤起老一辈人的记忆，又招引来新一代的宵夜人。

时至今日，长辈中说起以前的馄饨担还是令人难以忘怀。95岁的老父亲聊起上世纪50年代时工作至半夜去街头摊位吃宵夜的情景，特别是馄饨担人包裹小馄饨时那种展开馄饨皮、竹片一刮、手指一捏娴熟的手势，仍然历历在目。我的老师记忆中仍留存着50年代读初中时，在学校晚自习后的回家路上为能遇到馄饨担，吃上一碗飘香鲜美的小馄饨而从心中溢出的那种慰藉愉悦感。

我生也晚，我们生于50年代后期的人对于弄堂里的馄饨担没有任何印记，它对于我们太陌生了。我们这一代同龄人初识这副馄饨担，可能大都是缘于沪上大画家戴敦邦的在30多年前画的一幅馄饨担。在戴敦邦的印象里，“昔日上海滩的夜市在我们底层社会这种馄饨摊最有夜上海特色，加上摊主竹爿的击节声代替人声的叫卖使夜上海更空凉幽深，馄饨摊适应了底层的那些过夜生活之辈的需要，担我记忆最深的是这副十分合理而有趣的担子。”画中的馄饨担栩栩如生如昂首的马头，尽显其一百多年来之风姿，堪为经典。

随着现代化城市的发展，生活环境的变化，馄饨担及众多的小吃担早已远去。这虽是我们这个城市的历史必然，但馄饨担包括所有的小吃担子都曾是这个城市发展史上的一个段落、一节篇章，它对于城市的社会发展所起的重要作用，是我们不能忘却的。

摘自公众号《戴敦邦的戴家样的艺术》

注：

【1】《馄饨担》，《社会日报》1936年11月8日。
【2】《威廉·托马斯·桑德斯：上海照相业名家》，张明《外国人拍摄的中国影像—1844-1849》，中国摄影出版社2018年1月版。
【3】《流动小吃摊》，转引自《西洋镜：〈远东〉杂志记录的晚清1876-1878（上）》，广东人民出版社2020年7月第1版。
【4】《图画日报》，上海古籍出版社1999年6月影印本。
【5】本图摘自网上【美】哈里森·福尔曼的中国摄影集，不明版权。
【6】《谈午夜的吃》，《申报》1926年12月20日。
【7】穆木天《弄堂》，《良友》第110期1935年10月15日出版。
【8】《私语》，《张爱玲文集》（第四卷），安徽文艺出版社1992年7月版。
【9】详夏林根《旧上海三百六十行》，华东师范大学出版社1989年10月版，卢大方《上海滩忆旧录》世界书局1980年1月初版。
【10】《弄堂馄饨》，《立报》1936年2月26日。
【11】《诗经》（第一卷第三、四期），上海大厦诗社1935年10月15日出版。

谢：黄俊飞先生赐稿分享！

责任编辑：日升

老上海，午夜的馄饨担（作者：黄俊飞）

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