摄影/日升
上海农民用盐渍方法加工蔬菜已有很长的历史。咸白菜、雪里蕻、盐草头、白萝卜干、胡萝卜干、酱生瓜、黄瓜、茄子等，都是农民的日常吃菜。 一些乡村，由于方法考究质量好，腌渍的蔬菜形成了地方特色，如：洋泾等地用鲜雪菜加工成咸菜；新泾等地用萝卜加工成各类萝卜制品；松江农民将茄子腌制后，再用面酱作调料，依靠多酱多晒的民间传统经验，加工成自然鲜味的“一口茄”产品；浦东三林塘加工的酱生瓜、黄瓜、莴苣、大头菜等都颇有名气。 1843年后，随着城市人口的增加，蔬菜生产的发展，在市区开办了不少腌渍加工厂，逐步形成了比较完整、齐全的蔬菜加工行业。20世纪20年代，浙江绍兴有许多移民，来到上海开设咸菜、豆芽工厂，自产自销，很快形成了一个咸菜、豆芽行业。20世纪30年代，扬州商人在上海开设了酱菜加工厂，加工的咸萝卜、酱萝卜、什锦菜、酱莴苣等品种，受到上海市民的欢迎，后来发展成扬州酱菜厂。20世纪40年代，蔬菜腌渍生产进一步发展，在市区形成专业制作的酱园作坊有200多家。加工的品种扩大到20多个，年产腌渍蔬菜1.7万多吨。 上海解放后，酱菜年销量达3万—3.5万吨。加工作坊进一步发展，由分散加工逐步归口，并在市区和各县逐步形成集体性质和公私合营性质的蔬菜加工厂。到1956年，属市蔬菜公司管辖的有13家酱菜厂，包括分厂共有23家，从业人员200余人，年产量8000余吨。1958年郊区增建加工厂20家，年产酱菜1万多吨。 20世纪60年代初，副食品供应紧张，咸菜纳入凭卡限量供应计划，年销量5万吨左右，达历史最高水平。同时，开始加工出口产品。到了20世纪70年代，出口的主要品种有小黄瓜、乳瓜、生瓜、莴苣、小茄子、大蒜头、生姜、蒜苗、咸雪菜以及鲜甜萝卜条等10多种。经上海市蔬菜公司供货的年出口量为2500吨，创汇达80万—90万美元。 20世纪70年代后期，随着人民生活水平提高，对咸菜消费需求下降，因此咸菜销量下降，1978年保持在1.4万吨水平。到了20世纪80年代，咸菜销量继续下降，1990年仅为6000吨。 （摘编自《上海农业志》） 责任编辑：日升 (责任编辑：日升) |
