老辰光

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春节家宴品乡味

时间:2022-01-30来源:解放日报 作者:沈嘉禄 点击:
摄影/日升 一 很多朋友提早几个月就在饭店预订了年夜饭,但也有不少包括我在内的中老年人选择宅家过年。春节里,我总能找到乐子,访友、读书、画画、观剧之外,也会在家烧几个家乡菜、开一瓶花雕酒,晴窗之下举案齐眉,那滋味足以慰藉平生。 我小时候,从寒
摄影/日升

      一

      很多朋友提早几个月就在饭店预订了年夜饭,但也有不少包括我在内的中老年人选择宅家过年。春节里,我总能找到乐子,访友、读书、画画、观剧之外,也会在家烧几个家乡菜、开一瓶花雕酒,晴窗之下举案齐眉,那滋味足以慰藉平生。

      我小时候,从寒假开始就盼着过年了。过年是一场小小的狂欢,逛城隍庙、放鞭炮、抖空竹、耍刀枪、吃猪油汤团和八宝饭等,当然还要穿一身新衣服。在计划经济年代,每家每户的年夜饭都差不多,但上海是座移民城市,居民来自五湖四海,在年夜饭这档事上也百花齐放。同样的鸡鸭鱼肉、瓜果蔬菜,按何种古法烹制出年味十足的家宴,不仅检验当家主妇的持家能耐,也是乡愁的一次集中释放。一方水土养一方人,故乡的食物早已编入家族的味觉基因,然后代代相袭。

      大城市越是繁花似锦、目迷五色,乡味的留守就越是珍贵。比如我家祖籍浙江绍兴,年菜的“主体工程”就是三只大砂锅:一砂锅霉干菜烧肉、一砂锅水笋烧肉、一砂锅黄鱼鲞烧肉。

      二

      绍兴霉干菜是天下名物,也叫乌干菜,喻其色泽乌黑如檀。我小时候,父母每次去绍兴探望祖父母回来,总要带上一麻袋霉干菜。霉干菜由整棵菜制成,气色沉郁,状如绞紧了的拖畚头子,表面还附着点点白花。这袋霉干菜除了分送邻居,留下的我家可以吃很长时间。更高级的是干菜笋,加工时掺了大量毛笋片,过年了就拿它与皮厚膘肥的五花肉慢火共煮。这道菜真是醇香,油而不腻,宜饭宜酒。祖籍绍兴的朋友都懂的,三焐三蒸的干菜肉,最先吃光的肯定是霉干菜。

      水笋烧肉也是上海人的心头好,笋干以莫干山或天目山出产的最佳。过年前几日,妈妈会从床底下的大口甏中取出十几片笋干,用淘米水浸泡几天使之回软。此时,会有人肩荷长凳串街走巷地吆喝:“切水笋呵……”切水笋是颇有看头的,师傅稳坐在长凳的一头,用安装在另一头的小铡刀飞快地将水笋片切成极细的笋丝。手段高明的师傅切得快且细,才能得到弄堂大妈的夸奖。

      黄鱼鲞烧肉据说是宁波菜,但使之发扬光大的应是绍兴人。绍兴人每逢过年都要煮一大锅黄鱼鲞烧肉,从正月初一吃到元宵节。绍兴近海,以前鳓鱼、鳗鱼、大黄鱼等都是寻常食材,一时吃不完,就用古法腌制贮存,供日常之需。腌渍并经曝晒的大黄鱼就是“黄鱼鲞”,如果少盐而味淡者,加工更须仔细,晒干后表面会泛起一层薄霜样的盐花,被称作“白鲞”。袁枚在《随园食单》中写到了黄鱼鲞:“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳,肉软而鲜肥。生时拆之,便可当作小菜,不必煮食也;用鲜肉同煨,须肉烂时放鲞;否则,鲞消化不见矣,冻之即为鲞冻。绍兴人法也。”

      “绍兴人法也”的“鲞冻肉”,也是我家的招牌菜。妈妈将黄鱼鲞烧肉盛在蓝边大碗里,第二天就结冻了,覆在盆子里就像一只八宝饭,横竖切几刀便于下箸,膏体鲜红恰如琥珀。一碟鲞冻肉,一壶热黄酒,家里来了老家的客人,以此暖身,“把酒话桑麻”便铿锵有力、滔滔不绝。这幅暖意融融的画面,一直深深刻录在我的记忆中。

      黄鱼鲞与老鹅共煮称作白鲞扣鹅,与老母鸡搭档就是白鲞扣鸡,都是别具风味的乡味。旧时绍兴人办红白事,白鲞扣鹅或白鲞扣鸡上桌,那是相当有面子的。鱼与肉同锅煨煮,味道会好吗?没有吃过的人是想象不出的。鱼与肉是中国美食中两大阵营的统帅,素来井水不犯河水,但绍兴人有智慧,将两者一锅焖。它们先是泾渭分明,骄矜自恃,但在柴火的作用下,从分歧达成共识,从对抗走向联合。

      三

      这三大砂锅厚味年菜在小年夜必须烧好,置于窗台风口,让表面凝结起一层白花花的油脂,色泽悦目,温润醇香。

      三只砂锅,赛过家宴的三大战役。打扫战场时,妈妈眉心的结也松开了,春节期间若有不速之客踩准饭点光临寒舍,她也不至于在灶台前急得打转转。

      周作人寄居京华时写文章怀念乡味:“我所觉得喜欢的还是那几样家常菜,而且越人安越,这又多是从小时候吃惯了的东西,腌菜笋干汤,白鲞虾米汤,干菜肉,鲞冻肉,都是好的。”

      现在野生黄鱼几乎绝迹,近海网养的大黄鱼肉质松软,鲜味淡薄,制成的黄鱼鲞也只能再下一等。我每年春节前要在网上找最贵的黄鱼鲞下单,但还是找不回过去的味道,这款年菜也只能聊胜于无啦。

      绍兴的越鸡据说在竹林里长大,吃的是谷物和虫子,因而个体肥硕、肉质鲜嫩,是制作白斩鸡的上佳食材。上海人家的年菜中一般都会有白斩鸡,而我们家能得到乡下的越鸡,我也因此从小被培养出灵敏的味觉。我们家还有一款美味——虾油卤浸鸡。每年过年前,乡下亲戚都会送来一只阉鸡。妈妈差我去南京路上的邵万生店买一瓶虾油卤——瓶子上写着是“鱼卤”。将阉鸡按白斩鸡之法煮熟后捞起冷却,一锅清澄的鸡汤中倒入一整瓶极咸的虾油卤,再放炒香的花椒、拍松的姜块以及葱结和黄酒等,稍煮见沸后冷却,最后倒入一口粗陶缸内,再将白斩鸡斩成大件浸在卤汁里,密封一两天后启封,一股香味扑鼻而来。改刀后的虾油卤浸鸡,皮脆肉嫩,咸中带鲜,回味清甜,下酒佐饭两相宜。

      虾油卤还可以浸五花肉、猪肚、门腔、鸡中翅等。所浸之物吃完之后,妈妈还不舍得将卤汁倒掉,烧白菜粉丝肉圆汤时舀一勺卤汁进去,菜汤就像中了魔法似的将鲜味跃升一级。

      四

      江南正月,水仙花开,春回大地。魔都有那么几天气温会突然起跳,缸里的虾油卤就会悄悄地发生变化。鸡肉、猪肉表面会发黏,细嗅之下还有点犹如孔夫子所说的“馁”。但绍兴人是“逐臭之夫”,略存异味或许更能刺激食欲。于是我夹起一块鸡肉,低头猛扒泡饭,一顿可以吃下满满两大碗。

      如今,我每年还要去邵万生店买一瓶虾油卤来浸鸡浸肉,这几乎成了家族的一种传承仪式。可惜妻子和孩子不给我面子,无论我怎么“王婆卖瓜”,最后连汤带水都是由我一人承包。

      所幸妻子贤惠,能润物无声地释放我的怀旧愁绪。她在家里搨蛋饺、包汤团、包春卷、做八宝饭,忙忙碌碌,说说笑笑,恍然儿时景象再现,味道又比饭店里的好很多。她顺便也做几道娘家的年菜,比如菜肉百叶包、黄豆芽炒油条子、红烧走油蹄髈等,也对我胃口。酒足饭饱后,我不免感慨:老味道,是一种别人难以理解,也不一定愿意费力破解的密码。要是用心品尝老味道,就能记住乡愁,记住自己来自哪里。
 

责任编辑:日升

 

(责任编辑:日升)
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