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近日，“干噎酸奶”热度持续攀升，不少人戏称吃一口“噎得脖子伸出老远”“吃完脖子长出八块腹肌”。那么，这种“干噎酸奶”究竟是什么奶？营养价值几何？是否存在食用风险？记者就此展开调查采访。
线上热销线下难觅 6月3日，记者走访北京市场，发现“干噎酸奶”在部分商超并未售卖。在走访的4家超市中，仅有一家在销售。在北京市东五环大黄庄桥附近的一家连锁超市内，记者看到一款希腊式“干噎酸奶”，为风味酸奶，规格125克/罐，售价11.9元，标签标注蛋白质含量为9.5克/100克，高于普通酸奶。 在电商平台上，记者搜索“干噎酸奶”，看到品牌比线下丰富得多。这类产品大多采用每罐100克的包装规格，价格区间在10元至30元每罐之间。口味选择丰富，涵盖传统原味和当下流行的“网红”口味。不少产品在宣传时，突出“干巴”“希腊冷萃”“可以嚼着吃”等卖点，甚至宣称“噎出天鹅颈”。从销量看，“干噎酸奶”市场热度极高，部分店铺相关产品销量突破100万罐。 
北京一超市销售的“干噎酸奶”。孟刚/摄
科信食品与健康信息交流中心主任钟凯解释说，所谓“干噎酸奶”，实为希腊冷萃酸奶，通过特殊工艺滤除乳清，使质地浓稠如奶酪。这种工艺在提升蛋白质含量的同时，也造成了部分水溶性营养素的流失。
“更有营养”是误区 “干噎酸奶”走红，得益于不少人认为它比普通酸奶更营养，具有高蛋白、低糖分、低热量的特点。在社交平台上，不少网友发帖称“干噎酸奶”对减肥有益，属于低脂食品。也有商家宣称其产品添加了多种益生菌，有助于管理身材。 然而，乳业生物技术国家重点实验室工程师何睿介绍说，“干噎酸奶”质地浓稠，具有高蛋白的特点，但不能说它更有营养或有利于减肥。因为过滤乳清时，酸奶里的大部分水溶性维生素、矿物质也被滤掉，存在部分营养丢失情况。同时，在乳清过滤过程中，会过滤掉更多的乳糖，对乳糖不耐受人群更友好，但是过滤并不会滤掉脂肪，所以“干噎酸奶”并非“减肥利器”。记者查看一款希腊式“干噎酸奶”的标签，看到其脂肪含量达13.5克/100克，NRV%（营养素参考值百分比）为23%，远超普通酸奶。 何睿还提到，电商平台在售的部分“干噎酸奶”含有多种添加剂，如植脂末、葡萄糖浆、果酱、氢化植物油等，这些成分加入后，更不能说“干噎酸奶”更有营养、更加健康或有利于减肥。 钟凯也表示，个别消费者将“干噎酸奶”视为“减肥秘密武器”的做法不可取，减肥核心在于控制总能量摄入和加强身体锻炼。 自制风险需警惕 记者了解到，一些消费者喜欢自制“干噎酸奶”，电商平台上也有散装产品销售，某社交平台上“干噎酸奶自制教程”视频数量超过4万篇。但这种自制行为暗藏安全风险，有媒体报道，有女子食用自制“干噎酸奶”后出现恶心、呕吐等症状，经诊断为细菌超标所致。 何睿表示，不少消费者自制“干噎酸奶”时会网购发酵原料和冻干菌种，若生产不规范、储存不当，发酵过程中温度和时间控制不当，会产生不良风味和质构，不仅影响食用体验，还可能有安全隐患。 中国农业大学食品科学与营养工程学院食品科学博士胡长利表示，正规渠道购买的酸奶一般不会引起肠胃不适，但自制“干噎酸奶”可能因操作不当被污染，比如过滤用的纱布不干净，未完全密封导致有害菌进入并大量繁殖。若要自制，应对过滤纱布、锅碗瓢盆等工具彻底消毒，至少用开水煮5-10分钟。“干噎酸奶”应放入冰箱冷藏保存，且要与生肉、生海鲜等易被李斯特菌污染的食物分开存放，以免交叉污染。 选择酸奶有讲究 随着“干噎酸奶”火热，不少网友跟风发布大口吞咽的视频，分享吃后感受。一位网友评论：“感觉就像噎在气管里了一样，确实得伸长脖子往下咽。” 事实上，“干噎酸奶”并不适合所有人群。北京协和医院消化内科副主任医师谭蓓告诉记者，“干噎酸奶”质地浓稠，可能增加胃部负担，导致消化不良。对于吞咽能力较弱的老人、幼儿等人群，食用“干噎酸奶”可能会加重消化负担，甚至引发呛咳或窒息，这些人群食用时需格外小心。 针对如何选择酸奶，注册营养师王璐告诉记者，“干噎酸奶”只是健康奶制品的一种，营养并非无可替代。在确保食品安全的情况下，搭配得当的“干噎酸奶”可以尝试，若不喜欢其口感，也无须跟风，无糖或低糖低脂酸奶也是不错的选择。 何睿建议，选择酸奶时要参考产品成分表，对比不同产品的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量，依据自身需求选择。比如，以减脂、降糖为目的，建议选择高蛋白、低脂肪、低糖或无糖的酸奶。食用和保存酸奶时，一要检查包装是否完整，有无胀包、霉变等，尽量食用新鲜产品；二要适量食用，肠胃敏感人群、老人和3岁以内幼儿等群体要谨慎食用；三要在冷藏条件下保存，避免频繁开盖，减少细菌污染风险。（记者孟刚） 责任编辑：日升 (责任编辑：日升) |
