上海四季冬补
来源:新民晚报 作者:郜阳 时间:2025-01-18 点击:
一方水土养一方人。
江南地区，尤其上海，四季分明，讲究生活时令，居民饮食随节气变化而改变，不同季节有对应的养生保健方法。当北风席卷这片土地，裹挟着重重的寒湿，这种感觉，便是北方人来了都觉得“吃不消”。“冬令进补，来年打虎”的理念也就一直深入人心。
数九寒天补出元气满满
冬令进补，几千年前的医书已有记载，《黄帝内经》就有“春夏养阳，秋冬养阴”的论述。近代以来，冬令进补飞入寻常百姓家，成为一种大众化的养生方式。
当小雪、大雪、冬至、小寒节气一个个从日历上被撕去，家家户户亦根据自己的体质和需求，选择合适的食物和药膳来进补。
进补的是一份亲情
上海人进补的选择，五花八门。如果非要找寻一个“公约数”，也不难，“干湿两吃”的芝麻核桃粉是也。
进入12月后，买芝麻核桃粉的柜台前，队伍明显长起来了。有买打好一套的，也有单买黑芝麻、核桃仁、冰糖后，回家自己打粉的。
芝麻核桃粉怎么吃？“空口吃！”南京东路第一食品商店排队的老爷叔毫不犹豫。
在申城，有点岁数的，对这种吃法并不陌生，“喉咙会粘牢的，吃好还伐好笑，牙齿都黑黑的。”
“还有泡牛奶吃，泡酸奶吃，捣一捣！”一旁的阿姨忙补充了听上去“更温和”的吃法。
爷叔阿姨购买的热情高涨，但问到吃了有什么用？他们便掰起手指头向你一一说来：补血、润肠、养发、降低血脂、预防冠心病……“电视里报纸上都这么讲的。”
的确。2000年11月17日的《新民晚报》上就有这样一篇报道：“香，真香。近日沪上大街小巷的食品店纷纷开设了核桃芝麻的现称现卖服务……传统的核桃肉芝麻磨碎后食用，既有风味又有营养。”
那又是从什么时候开始吃起的呢？最多的回答便是：“小辰光就吃过！”是啊，印象里妈妈用打粉机把芝麻核桃磨成粉，还要炒一遍，讲究地放上猪油。自家留一罐，给外婆家、舅舅家、阿姨家再送些。
每年冬天，这份亲情被细心打包，成为街头巷尾进补的“头牌”。
进补的是一口滋味
冬天吃羊肉，是上海人的老规矩了。尽管有人嫌弃羊肉的膻味，但吃羊肉的习俗却是由来已久。
这几年，随着乡村振兴，各类“羊肉节”办得越来越红火。“鱼羊为鲜”，年轻人里，爱上羊肉的吃客也越来越多。
冬日里，热气腾腾的羊汤端上桌，搭配着肥瘦相间的白切羊肉，香气扑面而来，配上朴实无华的一小碟盐或酱油作蘸料，满口滑嫩鲜香，最后再来碗羊汤面条收尾，适宜！
有人说，上海羊肉做法，是以黄浦江为界的。按红烧和白煮的不同做法分为南北两派，也就是所谓的“北红南白”。黄浦江南面的松江、奉贤、金山等地的羊肉做法以白煮羊肉为主，特点就是做法简易，保留了羊肉本来的鲜美风味；黄浦江北面的嘉定、宝山、崇明的吃法和苏州一样，以做红烧羊肉为主，加入浓油赤酱和茴香、八角等大料来调味，掩盖白煮羊肉可能的膻味。
“寒冷的冬季，饮食性味应以温热为主。温热的食物能够提供更多的能量，帮助身体保持温暖。”上海中医药大学附属岳阳中西医结合医院营养科主任马莉介绍，其中羊肉性温，具有暖中补虚、开胃健脾的功效，是冬季滋补的佳品。
她推荐了一款适合冬令进补的药膳：生姜当归羊肉汤。“取羊肉一斤，当归30克，生姜两块，陈皮一片。羊肉洗净切块，先用开水去沫；当归、陈皮洗净，生姜去皮切片。把当归、生姜、陈皮置汤锅中，加水煮开，再加入去沫后的羊肉块，加少许盐和料酒。慢火煲2—3小时，即可食用。”马莉表示。
进补的是一种健康
冬天，上海人喜欢去中医院配膏方，需求是一年比一年旺盛。
严冬的医院一隅，紫红的砖瓦映衬着国医大师严世芸教授题写的“岳阳膏方”四个遒劲大字，阵阵香气扑鼻而来。膏方制作室里，经验丰富的药师正在用竹搅片翻着紫铜锅里的药材。年复一年，一百口紫铜锅一起熬制膏方的盛大场面已成为“海派中医”文化的一面旗帜。
岳阳医院老年病科首席专家陈咸川介绍，膏方绝非单纯补益，而是通过全面了解患者病情，采用调、通、化、清等方法，将补虚和疗疾融为一体，一人一方，辨证施治。
随着人们的健康需求不断提高，膏方进补越来越受到申城百姓的关注。2022年起，曙光医院也另辟空间，自己开炉制作膏方。工作量增加了，但病人反馈出奇地好。“今天，中医的诊疗活动和现代医学一样，有日益流水线化、简单化的趋势，膏方却反其道而行之，日渐繁复，处处体现中医之美、人文之美。”上海市名中医、曙光医院朱抗美教授感叹。
她告诉记者，不同时代，人们的生活方式不同，现代疾病谱也在发展和变化，现在“三高”多、脾胃病多，膏方和中医也在适应时代。
曙光医院的一份海派膏方问卷调查显示，在“开膏方的主要目的”选项中，选择“滋补身体”的比例排在首位，为57%；“预防疾病”为28%；“治疗疾病”仅13%——这已经表明，大家视膏方为冬令进补的生活方式，而非单纯的治病药剂。
“ 历经几代传承人和医院的推广，膏方已成为上海人冬季养生习俗之一。”朱抗美表示。
冬令进补食材
大枣:▲ 与桃、李、杏、栗并称为“中国五果”，富含多种维生素、铁、多糖等成分，能够补脾益胃、补气养血，是冬季“补血小能手”。
羊肉 ▲ 冬季是特别适合吃羊肉的季节。《金匮要略》提到“羊肉补可去弱”，其性温，大补气血，还可温中健脾，有助于驱寒保暖，经典吃法有当归生姜羊肉汤。
黑豆 ▲《延年秘录》载：“服食黑豆，令人长肌肤，益颜色，填精髓，加气力。”富含优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙、B族维生素、维生素E、花青素等营养素，是冬补的优质选择。
山楂 ▲“冬季第一果”，口味酸甜，可以生吃或是制作成果脯、果糕食用，干制后可入药。具有消食健胃、活血化瘀、收敛止痢的功效。
龙眼 ▲ 又被称为桂圆，《本草纲目》中记载：“食品以荔枝为贵，而资益则龙眼为良。”冬季食用龙眼可补益心脾，养血安神。
墨鱼 ▲《本草求真》记载：“乌贼鱼（墨鱼），入肝补血，入肾滋水强志。”其味道鲜美、营养价值高，吃法有墨鱼炖豆腐、墨鱼海鲜粥等。
干姜 ▲ 俗语说“姜还是老的辣”，干姜是生姜晒干或烘干而成，一般选用老姜。有“卫气之王”的美誉，可散寒祛湿，温中回阳，是严寒天的“抗寒高手”。
山药 ▲《本草纲目》盛赞“山药益肾气，健脾胃”。均衡滋补，男女老少皆宜。吃法多种多样，可以炒菜、煲汤、煮粥、做甜品等。
白萝卜 ▲ 古有“冬吃萝卜夏吃姜”的民谚流传，凸显其冬日食养地位。可下气消食，化解冬日饮食积滞，让肠胃轻松；又能润肺止咳，缓解冬季燥咳，是冬日餐桌的平价滋补好物。
黑芝麻 ▲ 《本草经疏》称其益肝肾。常食，可补肝肾、乌须发，缓解腰膝酸软。营养价值高，富含不饱和脂肪酸、钙、维生素E等。黑芝麻糊、黑芝麻糕、黑芝麻汤圆都是受欢迎的吃法。
枸杞 ▲ 被誉为“生命之果”，可滋补肝肾，益精明目，是冬季养生的佳品。直接嚼食、与黄芪等煮水代茶饮、煲汤熬粥等都是不错的食疗选择。
核桃 ▲ 老少咸宜的坚果，《开宝本草》称“食之令人肥健，润肌，黑须发”。富含不饱和脂肪酸、钙、铁、锌及维生素E等营养素，健脑益智、抗氧化，助大家元气满满过冬。
策划 朱晓昆 董纯蕾
文案 郜 阳
手绘 邵晓艳
编辑 钱滢𬍛
责任编辑：日升
