猪排＂永爱＂罗宋汤 盘点上海人餐桌上的＂最佳搭档＂

其实，除了炸猪排罗宋汤组合外，上海人还有很多经典食物搭配，那些餐桌上的“最佳拍档”，常常制造出“1+1>2”的效果。

上海是个移民城市，不但吸收了全国各地的风味特色，还吸收了西菜中的精华。老上海人都知道，上海把吃西菜叫做吃大餐。那时候男女青年谈恋爱，如果去德大或红房子西菜馆可是一件大事，弄不好半个月甚至1个月的工资就泡汤了。所以，曾经有一段时间上海人在家里学做西菜成了一种流行：许多家庭主妇会用鸡蛋打色拉；用面包碎粒做炸猪排，用番茄炒酱做罗宋汤……倒也做得像模像样的，这也算是当时上海的一大特色。炸猪排和罗宋汤自此开始了“焦不离孟孟不离焦”的生涯。

葱油拌面是一道美味可口的面食，作为江南地区的一个特产，是将煮熟的面条放上葱油一起拌着吃。面筋斗，味独特。在所有海派面点里，最简单的就属阳春面和葱油拌面。或许正是由于简单的原因，真正能把这两个面做得好的人家并不多。开洋葱油拌面，以熬香的葱油加上烧透的开洋，和面条一起拌着来吃。地道的开洋葱油拌面，面条有韧劲又滑爽，开洋鲜美，葱油也很香。

然而，单吃葱油拌面有点干，鸡鸭血汤横空出世。

鸡鸭血汤的起源与发展要追溯到20世纪20年代。1925年前后，一位叫许福泉的小贩摆了一个摊位，他使用一个俗称“铁牛”的深腹铸铁锅烧汤，中间用铝皮隔开，一半烫血，另一半以鸡头鸡脚吊汤。每次有客人来，就从盛器中拨少许鸡心、肝、肫、肠，再浇上一勺血汤，撒上葱花、淋几滴鸡油。

1973年，西哈努克到上海访问。在他逛城隍庙的时候，我方为其准备了14道点心，其中就有一道是鸡鸭血汤。由于这是一项重要的政治任务，因此要求一碗鸡鸭血汤中的鸡卵达到直径相同、色泽相同、形状相同的“三同”标准。为此，城隍庙的大厨们专程前往市郊的南翔镇，宰杀了多只上海本地草鸡，才备齐所需的鸡卵胚胎。熬制的鸡鸭血汤受到了西哈努克的喜爱，那天，西哈努克吃了一碗不过瘾，又吃了一碗，而鸡鸭血汤的美名也由此传播开来。

“单档”、“双档”就是面筋百叶包汤。一只面筋、一只百叶包叫“单档”。两只面筋、两只百叶包叫“双档”。

“单档”、“双档”的面筋又厚又有嚼劲，里面包着一枚小肉圆；百叶包也很有讲究，薄百叶一层一层紧包起来，裹上新鲜肉末；汤必须选肉汤，汤面上最好浮着“一汪”油水；细粉丝自然不可缺少，必须是细粉……上海老饕往往觉得肉少不过瘾，于是生煎锅贴成为“单档”“双档”的最佳拍档。一个鲜美，一个解馋，真是会吃的人才会配出的绝佳组合。

小馄饨在上海人的饮食排行榜上，一直位居高位。年纪大些的会怀念柴爿馄饨，年轻些则对绉纱馄饨念念不忘。万变不离其宗，皮薄馅嫩，味美汤鲜的小馄饨总让人“情难自禁”。

当白白嫩嫩的小馄饨遇上同样白白嫩嫩的小笼包，“化学反应”一触即发。一碗小馄饨搭配一客小笼包，最是让人满足啦。

黄豆猪蹄汤是一道汉族药膳。做法简单，营养丰富，具有通乳、气血双补、补虚养身等功效。上海人对胶原蛋白极其丰沛的“猪蹄”可谓喜爱有加，吃得再多也不乏味。

说起黄豆猪蹄汤，它在上海的“官配”“咸肉菜饭”也是大有讲究的。虽然是淮阳菜，上海人做起来倒也得心应手：鲜嫩翠绿的青菜叶与肥瘦兼备的咸肉丁，与淘好米下油锅一起煸炒；大火烧开，熄火，让余火将锅中的菜饭肉焖至软熟，这样烧煮的菜饭不仅有一股清雅的香味，还能品尝到一份难得的生活情趣。此时再配上一碗喷香四溢“猪蹄汤”，别提多锦上添花啦。

蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。早期上海的所有茶楼、老虎灶（开水专营店）的店面处，大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉，边做边卖两件小点心--蟹壳黄和生煎馒头。蟹壳黄香酥，生煎馒头鲜嫩，深受茶客喜爱。

20世纪30年代后期，出现了单卖蟹壳黄和生煎馒头这两个品种的专业店，如黄家沙、大壶春、吴苑等，名噪一时。

上海人吃东西是讲究干湿搭配的，一个蟹壳黄搭配一碗豆腐花，美味可以在嘴里停留半天。豆腐花盛在保温桶里，有客人来，服务员就把盖子打开，盖子一开，热气一冒，如玉的豆花呈现，看着着实叫人欢喜，白、嫩，还有一个字：厚。其实，豆腐花作为小吃是填不包肚子的，只有和蟹壳黄搭配一起，才显示出更好的价值来。

同样的“干湿搭配”理论，咸豆浆流行于长三角地区，是该地区比较有名的早餐。咸豆浆之于江浙人，就如胡辣汤之于河南人，豆汁儿之于北京人，都说豆浆配油条，咸豆浆和大饼油条真是绝配。