【改革开放40年】总有一道菜让你回味无穷

来源:中国甘肃网 作者:报道 时间:2018-07-17 点击:
1990年孙勇智在他新开的酒店前踌躇满志
 
  食之篇

  按照新生词“地域拖油瓶”的概念,在餐饮行业摸爬滚打半辈子的孙勇智“拖”了兰州人的后腿。1978年,他跟随父母在山西生活了16年后重返兰州时,一下火车,对满街的牛羊肉味道,竟有些不习惯。

  2018年6月的一天,事隔40年后,外貌儒雅的孙勇智仍旧清晰地记得那种扑面而来的味道,只是当时他不知道,自己会一头扎入餐饮行业,而且一干就是30年。

  西固开了第一家时髦餐馆

  80年代,国企开始改制,曾经光环十足的国企职工的身份变得黯淡,孙勇智是最先下海的一拨人。1989年,他开始在西固选址,准备开餐馆,进入这行的原因也简单——与其长年在外面吃饭,不如自已开个饭馆。

  1990年7月2日,他在西固最大的国营餐馆同华楼的对面开了一家餐厅,宝号就叫做豪门大酒家,特符合当时的时代特征。因为当时,能经常在外吃饭的人,都倍儿有面子。

  餐厅装修超前,用了当时最时髦的蓝宝石门头;厨师也是从四川饮食公司请来的,连面点师每月的工资都在2000多元;菜式是最流行的川菜,主打菜就是水煮肉片、干煸对虾、宫保鸡丁、酸菜鱼、川北凉粉、龙抄手之类。用今天的眼光看,这都是川菜中最普通不过的菜式,但在当时,生意却好得出奇。经过饥饿年代的人们,在物质丰富起来之后,对吃表现出了极大的热情和兴趣,食客们往往堂食一份,打包一份。

  “因为当时选址没注意,意外地选在了同华楼的对面,对方还误以为是故意打擂,当时同华楼的女经理还面对面地讽刺我,说个体户的餐厅,就像兔子的尾巴长久不了。”28年后的孙勇智回忆说。

  好景的确不长,红火了一年后,因为合作方面问题,餐厅陷入诉讼,被迫封门。不服输的孙勇智又在七里河区文化宫门前开了一家银都酒楼,两年后官司打赢,他又杀回西固。这一次鸟枪换炮,一口气租了5层楼,准备大干一场,从婚庆大厅到包厢,从卡拉OK到火锅,应有尽有。这回有了和同华楼较劲的感觉了,兔子的尾巴又长出来了。

  好运气来了,似乎挡都挡不住,两年之后,兰州市出台政策,为盘活国企,政府做工作,让他买下所租的五层楼。2002年,他买下了那五层楼,一只脚在餐饮行业,一只脚跨入了地产业。

  上世纪九十年代兰州餐饮业风起云涌

  上世纪九十年代中期之后,社会蓬勃向上,孙勇智和他的企业也如鱼得水。他先是在城关区农民巷开了春天酒楼。2007年至2015年是火锅在兰州最辉煌的时期,孙勇智5000平方米的春天海底捞火锅,日收入达到13万元。2018年7月,孙勇智在伏龙坪后街又开出了新春天山庄,向着更高的方向行进。

  其实,孙勇智的经历只是兰州餐饮这片红海中的一朵浪花,它却真实折射出40年来兰州餐饮业的变化。

  虽说兰州牛肉面名声大燥,但兰州餐饮业并不丰富,多以小吃为主,在1978年以前,只有国营的饮食公司独挡一面,垄断市场,随着政策的开放,私营企业逐步登上餐饮舞台,从1978年到1985年,一批国营餐厅被市场淘汰。到九十年代,大约有五分之三的国营餐饮企业退出市场,在大家的记忆中,南关十字的上海糕团店、盘旋路兰州饭店的对外餐厅都纷纷易帜。

  正应了那句老话,你方唱罢我登场。一股南来之风,吹向了兰州。粤菜——这个以选材考究、烹饪精细的生猛菜系,登陆兰州这个远离海洋的内陆城市。

  1990年,兰州第一家粤菜馆开张,云峰酒店,在很长一段时间里都是兰州最高档次饮食的代名词。当时他们天天在中川机场等候,从广州空运而来的基围虾、澳龙、象拔蚌等生猛海鲜,甚至空心菜、芥菜等南方蔬菜。之后,又有凯撒龙、敦煌楼、潮州大酒店等高档粤菜餐馆陆续开业,这批粤菜馆不仅提升了兰州餐饮业的品质,也为兰州培养了一批优秀的餐饮从业人士。当年这些店里的服务员,后来都成了各大餐厅的骨干。

  短短几年内,精致清淡的淮扬菜、浓油赤酱的上海菜、热烈如火的湘菜也进入了兰州市场,当时集中在秦安路上,有绿杨村、上海滩等字号,为粗旷的西北带来了一缕小清新。

  新世纪后的多元化发展

  进入2000年后,兰州的餐饮业更是进入多元化阶段,除中餐的八大菜系外,日餐、韩餐、西餐也如雨后春笋,蓬勃发展起来。西口的回转寿司、飞天大酒店的韩式烤肉、盘旋路一角的伯顿西餐厅曾经都给兰州人带来了新体验,每一个餐馆,每一道菜式,都包含着喜乐哀愁的回忆。

  而商圈的兴起,也带来了年轻人喜欢的时尚化、主题化餐厅。随着年轻群体渐成消费新主力,极具个性化、体验化、多样化、时尚感的休闲餐饮不断出现。

  互联网时代,餐饮行业也是最先试水“互联网+”线上线下营销模式,从团购到外卖,半成品、准成品、食材采购、系统管理等,全面渗透和深度扩展。

  来自工商部门的数据显示,截至目前,兰州市共有25777家餐饮企业,其中个体企业25274家,公司2503家。在兰州这个开放的城市中,兰州餐饮精彩纷呈。

  2018年5月,一组来自中国烹饪协会的数据显示,全国餐饮市场规模从1978年的54.8亿元升至2017年的39644亿元,餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的10.8%,餐饮市场对整个消费市场增长贡献率达到11.3%。

  1978年,全国餐饮业营业网点不足12万个,至2017年,全国餐饮企业已达465.4万个,经营网点数量超过800万的规模,40年间增长约39倍。人均餐饮消费,从1978年的不足6元到2017年的2852元,增长约500倍。

  40年来,我们吃过很多东西,有好吃的,有不好吃的,有的印象深刻,有的如过眼烟云。当一种特殊的,与某段往事或某种情感有关联的食物出现时,回忆随即喷发。即使久远的往事了无陈迹,唯独气味和滋味却更具有生命力,在每个兰州人心中,一定会有承载记忆的那间餐馆,那道菜。

 

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