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上海小笼真味评比 到底哪家才最正宗

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名博

发表于 2018-4-22 10:11:09 | 显示全部楼层 |阅读模式
古猗园的师傅包一只小笼只需10秒 /除署名外均为晨报首席记者杨眉摄  
  传说虚虚实实。上海小笼在其发源和演变的过程中,经过了多少次迁徙和模仿,并不得而知。
  所谓正本清源的味道散落在各个流派的小吃店里,传奇色彩在日常的熙来攘往中稀释。
  小笼馒头源起南翔
  要论南翔小笼的老祖宗,还要从清同治年间说起,距今有一百四十多年了。
  按照作家沈嘉禄在《上海老味道》一书中的考据,当时南翔有一家名叫“日华轩”的点心店,老板叫黄明贤。
  黄老板擅长做肉馒头,皮子薄,肉卤足,味道鲜,馒头的收口足足打了十四个裥,在当地颇受欢迎。
  黄明贤有个徒弟是他儿媳妇的表弟,名字叫做“吴翔升”,学会了这门手艺。
  吴翔升寻思,既然当地人爱孵茶馆,不如把馒头送进茶馆卖。
  茶客们对吃食的要求是精细,吴翔升就把原本和芭比馒头一般大的馒头越做越小,放在小竹笼屉里蒸,一口一个,“小笼”由此得名。
  生意一炮打响。
  吴翔升思路活泛,很快就不满足于南翔镇上的小生意,把目光投向开埠四十年的上海。他盯上了城隍庙九曲桥边的风水宝地,建起长兴楼。
  不出所料,长兴楼的小笼逐渐声名远扬。只是店名过于文雅,口口相传时都称之为“南翔馒头店”,老板也就依了众人习惯。
  故事说到这里,有了多个版本。
  一种说法是,吴翔升就此关闭了南翔老店,但小笼在上海市区的南翔馒头店得到传承。
  另一种说法是,黄明贤的方子由古猗园继承,至今传到第六代。
  而在今天的嘉定,不少店家挂出“南翔小笼”的招牌旗帜。有时从店里走出几个当地口音的阿姨或者爷叔,也自称是黄明贤的传人。
  历史学者承载则认为,由于最后一位传人没有男丁,早在上世纪六七十年代,南翔小笼的秘方就已失传。
  “今天南翔镇的小笼全部从一个版本复制,是七拼八凑的旁系。特征是皮厚,馅料味道趋同。”他说。
  难得一尝,满口都是美味
从市区到南翔吃小笼以前交通很不方便
  众说纷纭间,我们只能依托老上海人的回忆,寻觅正宗南翔小笼的味道。
  对此,承载倒是有点印象。
  小时候,他家住在襄阳路。而城隍庙南翔馒头店周边的小马路都是狭窄的弹格格,临街两面居民楼上的晾衣竹竿,可以互相搭到对方屋檐。老城厢那边,他是不大去的。
  但是,他足不出户便可以吃到南翔最好的小笼。
  因为六十年代中期,南翔有位庄铭咸先生,是中学体育教师,爱好书画,每过一两个月就来他家与他父亲聊天,每次必带来小笼。
  他记得,客人带来的南翔小笼,皮比城隍庙的小笼薄,却不会破,馅料的颜色从中透出来,入口软糯。
  这抹滋味是他一直挂念的。文革后,他从江西插队回到上海,特意坐了很久的车去南翔,到当年庄先生买小笼的店去寻访。
  那家店位于一座石桥边,早上人非常多,队伍足足排到桥脚下。好不容易排到,刚蒸好的小笼尝在口中,皮和馅料鲜而嫩,汤水饱满,一点都不油腻,竟比记忆中的味道更胜一筹。
  他感叹:“过去常有小笼吃,不觉得特别好。等到难得一尝,满口都是美味。也许是人长大了,懂得品味了吧。看来好东西不宜多吃。”
  让承载心心念念的那家小笼店如今已不知踪影,而崔勤雯心目中的正宗小笼则是七十年代在古猗园餐厅品尝的。
  当时交通不便,若不是父母单位车间就位于南翔,他们和很多上海人一样,并不知道有这样一处吃小笼的所在。
  有一次,父亲特意带着他们三个孩子乘火车去南翔吃小笼。虽则家里条件优裕,每月工资有两百块,母亲还是“做人家”(节约),没有跟去。
  很多时候,心情体验要比味觉记忆淡去得慢。60岁的崔勤雯如今只记得去南翔小笼是“老开心,老有派头的”。一笼小笼10个,要用一两粮票购买。
  而城隍庙小笼则是每半年要去吃一次的,她从位于虹口浙兴里的家步行过去。
  不晓得是不是因为“物以稀为贵”,印象中,那里的小笼不如南翔小笼皮薄肉多。
  上海小囡和外国吃货的小笼榜单
哪家的小笼最好吃,每个人心里都有一本账。
  随着小笼鼻祖的味道成为传说,各个流派早已在上海开枝散叶。
  新的味觉滋养着新一代人,关于小笼真味的品评也在推陈出新。
  80后民间资深吃货彭晟杰带我品尝沪上小笼一日游,分享他的味觉记忆。
  去的第一家是南翔馒头店吴江路分店。
  刚刚坐定,他便熟门熟路地在菜单上勾选了鲜肉小笼和蛋皮干贝汤。
  “来点姜丝。”他转头吩咐服务员。
  他把一团姜丝夹入盛醋的碟子里,用筷子轻碾姜丝,随后把碾过的姜丝放到一边盘子里。
  步骤是自小母亲教授的,他也这样教儿子。
  姜汁的味道与醋相融合,这样最宜提鲜。。
  “吃小笼,始终老有仪式感的。永远是两只碟子,一把调羹,一双筷子。碟子要用醋消毒。”
  同样的仪式在几代人之间传递,习惯、情感和文化的积累就是这般潜移默化。
  “这里的小笼为啥上得特别慢?因为点一份,现蒸一份。可能汤喝完了小笼还没上来。”他说。
  “现点现蒸”,沪上小笼店几乎全都如此声称,但并不是每家都名副其实。
  “为啥我要带点汤汤水水的东西?阿拉小辰光吃小笼,始终要带样东西。要么配甜的,要么配咸的。咸的就是双档、小馄饨。配甜的话,酒酿圆子。看各人欢喜。”他说。
  说着这些门道,他手里的汤勺也没停下。再等上片刻,蒸笼就上来了。
小笼讲究现点现蒸
  “侬看,刚蒸出来,小笼胀鼓鼓的,比较饱满。过脱两三分钟,就瘪脱了。”他说。
  他嘱咐我用筷子夹小笼的时候斜一点。“这家比较清淡,肉瘦,比较柴,没那么润。是改良过了的,适合游客。你等会儿会知道它跟珊珊、富春的区别。”他说。
  彭晟杰心里的小笼地图,以上海小囡从小养成的味觉习惯为坐标。而一枚外国吃货则发明了一种精确量化的方法,来品评沪上小笼的味道。
美国人Christopher采取了量化方式来评价小笼/资料图片
  美国人Christopher St.Cavish曾经在迈阿密、纽约、上海的高级餐厅做过厨师,现在是美食撰稿人。
  在他看来,传统的美食评论凭借感觉或者味觉做判断,这样太过主观。在上海生活了十多年后,他想用更加客观的、易于为西方人接受的方式来评价和介绍上海的美食。
  先对哪种美食“下手”呢?红烧肉、大闸蟹、生煎包、小笼包等上海传统美食在他脑海里一一浮现。最终,他选中了小笼包。
  “因为精确测量小笼,只要游标卡尺和电子秤就够了。花三百块人民币,就可以在淘宝上买到。测量其他美食就没这么简单了。”
  他用游标卡尺测量小笼皮子的厚度,给包子和肉馅分别称重,连汤的重量也计算出来,把数据填入专门创建的公式当中,给每家小笼包打分。
  “这是一个大型实验。我不会告诉你这个小笼好吃或者不好吃,我只给出分数。”他说。
  “当然,定量只是品评小笼价值的方式之一。我们仍然可以从感性的层面享受小笼。”
  2014年,他造访了52家小笼包馆,在2015年创作了第一版《上海小笼包索引》。2017年,他又用48小时回访了21家餐馆,对索引进行了更新。
  上文提到的吴江路上这家南翔馒头店,在St.Cavish的第二版榜单中排到第9。
  彭晟杰带我去的第二家是珊珊小笼馆仙霞路店。这里陈设简朴,服务员多为年轻的外来人口。
  端送碗筷,来去匆忙,一片乱哄哄的市井气息。这让他回想起小时候吃小笼的场景。
  “老早底吃小笼对我来讲是开荤,奖励,出外快。”他说。
  小时候,幼儿园旁边正好有个小笼店。有时妈妈来接他会问:“中上厢(中午)吃饱了伐?”
  “老接翎子的,‘没吃饱’。”彭晟杰回忆说,“妈妈就讲:‘那去吃点小笼。’”
  到了小学三四年级,有次爸妈给钱,让他自己去买小笼。
  “跑到那里,人家跟我讲,买小笼要粮票。我一记头戆脱了。不过还算好,用了一角钱代替,总算如愿吃到小笼包。格辰光,小笼包就是老好吃的。”他说。
  记忆随着味蕾的密码被开启而源源不断涌现,加深了味觉的印记。
  “记忆当中,小笼的味道就是珊珊这个样子。肉很鲜,里厢有一包汤,皮也是我们平常记忆中的那样,一点也没变。”他说。
  St.Cavish在《上海小笼包索引》当中,给出了类似的评价:“珊珊是百分百上海人为上海人做的不加修饰的小笼。皮薄却不娇弱,猪肉味足够浓郁又不至于太强烈。”
  珊珊在索引里排名第14。
  如果说南翔馒头店和珊珊都能唤起彭晟杰的某些味觉记忆,那么他带我去的第三家店,则属于另一种“流派”。
  走进富春小笼天山店,氛围和珊珊之类的老店大为迥异。全店装修一新,精致古朴的桌椅、门窗和橱柜在米白色墙面的映衬下,一派老上海复古风格。而这里的小笼味道也和环境一样在更新。
  “这个小笼不是阿拉老早底小辰光吃到的味道,至少不是我记忆当中的。这里调味的方法不一样,有点酱油味道。”彭晟杰说。
  St.Cavish在索引中写道:“富春的小笼可以代表小笼的一个流派,即不惜一切代价提升猪肉的味道。”
  似乎正因为“金玉其中”,富春是最不在乎小笼卖相的,它在索引中排行18。
  彭晟杰评价说,南翔馒头店和珊珊小笼都属于南翔一派,采用肉、盐,加肉皮冻。而富春偏向于江苏一派,有酱油调味,偏甜。
  承载认为,今天正宗的小笼就在常州和无锡,无锡偏甜,常州甜咸适中。
吃小笼也是样“技术活”
  传说虚虚实实。上海小笼在其发源和演变的过程中,经过了多少次迁徙和模仿,并不得而知。
  所谓正本清源的味道散落在各个流派的小吃店里,传奇色彩在日常的熙来攘往中稀释。
  当你斜斜地、轻轻地用筷子夹起一只小笼,咬开一个小口,滚烫的真味瞬间涌入口中,这颇具技巧性的步骤,是不是浓缩了一切记忆?
  味觉、历史和情感的糅杂,或许就是每个人心目中小笼的真味吧。

来源:解放网作者:周亦鸣

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