本帖最后由 爱珍 于 2018-2-20 12:35 编辑
稿件来源：朝花 文/王丹枫
我相信，每一个中国人的私人记忆史里都该有一个篇章记录他喜爱的各地美食，而在眼花缭乱的美食清单里，总有几样惹人馋虫大作的开胃小菜，任何时候吃到都是一种慰藉。与其说这是在怀念一种熨帖的温暖之味，倒不如说是心底里放不下的一段旧时光，抑或是害了要命的思乡病，开始想家了。
我从大雪纷飞的南方老家拎着两瓶剁椒蒜泥凉拌霉千张卷，回到盼雪盼了将近一个冬天的古都北京，已是万家灯火时分。北风呼啸掠过，街道上擦肩而过的陌生人群捂紧衣衫匆匆赶路。我从早上还在跟乡里乡亲寒暄的模式中切换回来，到达小区住所时恰巧与生疏的邻居同乘电梯上楼，连一个“嗨”都未出口，便各自习惯性地掩上家门，留下“砰”的一声闷响，仿佛谁都未曾碰到过谁。这里是大城市，装作跟人熟悉有时候容易被误认为你有所企图。在老家，谁家做了好吃的，都会习惯性地拿出来跟邻居分享，今天你家给他家送点儿肉菜馅饼，明天他给你端一碗炖蹄胖，见了面老远就打招呼。这次母亲给我做凉拌霉千张卷时，特意给邻居婶子家送了一小碟，婶子的孙子小军手往衣服上蹭蹭就抓起几块丢到嘴里，辣得直吐舌头还不忘记说“香”，这不就是小时候的我吗？我视凉拌霉千张卷为珍馐，每次吃饭时就夹出两三块，不敢多吃，生怕抵不住诱惑，一顿饭就把一瓶扫光。细水长流地省着吃，虽然意犹未尽，但好在每天都能吃到家乡味啊。
剁椒蒜泥凉拌霉千张卷，在湖北老家广水，是一道极其普通的下饭小菜，家家户户都会做。食材是香味的密码，母亲做这道小菜只选张伯豆腐作坊里出的霉千张卷，收拾得干净不说，最要紧是千张卷霉得恰到好处，不浓亦不干，浓了味道发苦，干了食之无味。张伯每天都会出一锅豆制品，推着三轮车准时出现在街口，不用大声吆喝，老主顾们早早地就等在老地方了，谁要是晚来会儿说不定今天就没他份儿了。千张卷上的白霉像打过霜的植物，有一种“梅花香自苦寒来”的意味，收拾这道小菜，得先要用沸水烫一烫消毒，捞起后撒上盐巴沥干的空当儿，母亲就开始叮叮咚咚剁起辣椒和蒜头。一缕阳光透过窗户落在母亲身上，站在门前的我仿佛置身在错觉的时空里，又看到我年少时母亲每天早早起床烧火做饭时的情景，只不过光晕映衬中的母亲背有些微驼，满头银发逼迫着那一抹光晕渐渐消遁。母亲正在以子女长大的速度快速老去，这是我迄今为止最无力扭转的事情。
待辣椒和蒜头剁碎后，一些人家便直接将其撒在盛有霉千张卷的瓷盆里，拌一拌就了事。而母亲会多几道工序，下锅煸香，将辣椒、蒜泥、生姜的原味逼出，香气里满是久违的熟稔。待热气降下来，再开始凉拌，撒上炒熟的白芝麻，装瓶后，最上层淋上香油封盖，一日后，这就是下酒佐饭的开胃小菜了。在我人生三十多年里，大大小小的城市走了个遍，吃了那么多美味大餐，后味能在心底里像转动的螺旋荡漾不已的，依然抵不过这一道剁椒蒜泥凉拌霉千张卷。如果硬要找什么缘由，我想那可能是母亲在给儿子第一次做这道菜时下了迷心的“蛊毒”，让他无论走得多远，一生一世都忘不了这个味道吧。
令我最难将息的开胃小菜，还有一道肉末酸菜。但凡下过几回厨房的，收拾起来也算是小菜一碟，因为它太寻常，寻常到家家户户一年四季都能吃到，且每每吃起来总教人不忍停箸，吃到碗碟朝天，意犹未尽。特别是习惯在冬季做腌菜的省份，谁家要是没腌酸菜，那就不叫过冬。寻常腌制酸菜多是取大白菜，而我老家烹饪肉末酸菜多用箭杆白。箭杆白，顾名思义，杆长叶少，腌制后烹饪，嚼起来脆实饱满，自带律动的乐感。明代文人陆容在他的纪传体著作《菽园杂记》里有这样的描述：“今京师每秋末，比屋腌藏以御冬，其名箭杆者，不亚苏州所产。”可见腌制箭杆白的历史也有好几百年了。
俗话说：“小雪腌菜，大雪腌肉。”小雪一过，很多人家就着手腌菜了。母亲将颀长的箭杆白洗净，晒在晾衣绳上直到发蔫，收回抹盐，一层一层码在陶坛大缸里，最上层压一块大石头。箭杆白是水做的骨肉，一个月不到的时间，满缸箭杆白都被咸水没在了底下，不时咕嘟几下窜出一缕水泡，这时的箭杆白就可以吃了。村里唯一一个考上武大、后来留学美国又定居的夏家老二，每次探亲后返美，总要大包小包带上腊味和上十斤箭杆白酸菜，用他的话说“太想家的时候，吃着肉末酸菜，就像父母都在身边，就连故乡的这座小山村也仿佛近在咫尺”。母亲常常用夏家老二这个“活教材”来鼓励我们兄弟仨用心读书，“你们哪个要是跟夏家老二一样出息了，我也给你们准备酸菜和腊肉，让你们带着这些好吃的跨过太平洋……”母亲的这个愿望终究未能实现。只不过，她每年都会给我们兄弟仨做好腌菜，能回家过年的就自己带回城市，不能回家过年的，她就大包小包早早地给邮寄过去。母亲总说：“有了腊味和酸菜，过年才有年味！”
记得我高中三年春冬两季常吃的一道美味就是肉末酸菜。就读的高中在另一个镇上，乘巴士需要一个半小时，为了专心读书，也为了省路费，我常半个月或一个月回一趟家。每次返校时，母亲总把我的双肩背包装得鼓鼓囊囊，除了剁椒蒜泥凉拌霉千张卷，就是一罐箭杆白酸菜炒肉末，去食堂打饭时埋在饭盒底下，不一会儿就焐热了。男孩子食量大，不几天，带来的肉末酸菜就被风卷残云般消灭得精光。庆幸的是，还有“胃口小”的女生偷偷送来肉末酸菜解馋。当年少不更事，男女生都在长身体，哪儿有“胃口小”的女生，只不过她把开胃菜省下来送给暗恋的男孩吃，而那个男孩全然不解风情，还以为女生真的吃腻了，倒掉也怪可惜，每次都欣然收下。如果男孩子灵光点儿，日后是不是还可以成就一段好姻缘？多年后提起这件事，男女生都已是中年，女生早已成家做了妈，男生依旧耍着光棍，往事一幕幕云淡风轻般飘过，最有味道的高中时光还是跳不过那道开胃的肉末炒酸菜。
大文豪兼美食家的苏轼，有一句诗是“人间有味是清欢”。我很喜欢。人间最有味的是燕翅鲍鱼吗？是满汉全席吗？这些都有味，但至真至纯的味道，却经常在不起眼的小菜里。其实，“菜”无所谓大与小，这人间也无所谓“开胃菜”，你真正喜欢的，是那一味令你一解乡愁的它或她的味道。它是故乡。她是母亲。
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发表于 2018-2-20 12:34:44
